Hur sötar du bittra
•
Taffel
Ingen annan smak ger så mycket vuxenpoäng som beska. Som barn skyr vi i regel brysselkål, grapefrukt, kaffe, brysselkål och mörk choklad: men allt eftersom åren går erövrar vi dem som troféer, en efter en. Vissa av oss kommer aldrig att förstå beskans charm och fasan för till exempel bittert bladgrönt kan sitta i hela livet. George Bush, den äldre, blev en gång berömd för att han gjorde Vita Huset till en broccolifri zon med orden:
– Jag gillar inte broccoli. Och jag har inte tyckt om det sen jag var barn och min mamma fick mig att äta det. Och nu är jag president i USA och tänker inte äta mer broccoli.
Skälen till att vi lär oss älska, eller i alla fall acceptera, bitter smak är till stor del kulturella och sociala. De flesta börjar äta broccoli, och de som inte är USAs president lär sig i alla fall fejka.
Det finns en intressant studie på SanBitter, en bitterljuvt söt läskedrycksliknande alkoholfri produkt som dricks som aperetif. Försökspersonernas preferens för San
•
Det bittra är inte alltid gott, men väldigt nyttigt.
Många örter smakar bittert när man biter i dem. Det bittra kanske inte är så gott, men det är väldigt nyttigt. En kopp bittert te kan lösa en förstoppning eller lätta på väderspänning.
Om man tittar på vilka örter som traditionellt sett varit vanligast i våra nordliga örtagårdar tycker jag att man kan se ett tydligt mönster: det är örter som hjälper mot hosta och örter som stödjer matsmältningen. Matsmältningen är en komplicerad process och allt fler får problem med vad vi kan sammanfatta som ”magen”, vilket egentligen är hela matspjälkningssystemet från mun till ända.
Nyttiga bitterämnen
Biter man i ett malörtsblad får man en smak i munnen som är så bitter att tungan nästan krullar ihop sig. I vår kultur föredrar vi oftast smakerna sött och salt, men faktum är att vi borde äta mer bitter mat eftersom bitterämnet är väldigt välgörande för hela vår matsmältning.
Matsmältningssystemet förbereds
Det börjar med att bitterämnet s
•
Grundsmakerna
Vilka är grundsmakerna?
- Sött
- Salt
- Surt
- Beskt
- Umami
Vad är en grundsmak?
Själva kriteriet för en grundsmak brukar anses vara att den ska ha särskilda smakreceptorer på tungan och en motsvarande upplevelse i hjärnan. Ursprungligen var de en del i ett överlevnadssystem för att varna oss för oätliga och giftiga ämnen, och för att vi skulle gilla fett och sött för att få i oss energi. För den moderna människan är de mer en del av ett upplevelsesystem.
Varför är grundsmakerna viktiga?
– Utifrån ett kockperspektiv är grundsmakerna otroligt viktiga hörnstenar i uppbyggnaden av en rätt. Inom forskningen vet man att det finns olika typer av steg man behöver göra för att ta fram den optimala maträtten. Man hör ofta kockarna säga att man ska hitta en balans mellan exempelvis syran