Hur gör man bottenredning

  • Bottenredning franska
  • Redning med vetemjöl
  • Redning maizena

    • •

    Redning

    Redning (eller vid hänvisning till redning av mjöl och smör: roux) är inom matlagning ett medel för att göra en tunnare vätska mer tjockflytande och krämig, oftast vid tillagning av sås, stuvning, grytor eller kräm. Det kallas då att reda av. Redningen är oftast en stärkelse i form av vetemjöl, potatismjöl (i vissa maträtter hela potatisar), majsstärkelse (till exempel Maizena) eller arrowrot utblandad i vatten eller mjölk. Även äggula, grädde eller smör kan utgöra en redning.[1]

    En vätska kan redas antingen genom att redning tillsätts till vätskan (toppredning) eller att vätska tillsätts till redningen (bottenredning). Torredning innebär att man tillsätter redningsstärkelsen torr till något som steks innan man tillsätter vätska.

    Roux

    [redigera | redigera wikitext]

    Roux (franska: "rödbrun")[2] är en typ av redning av lika delar vetemjöl och smör[3] (men även vegetabilisk olja eller animaliskt fett används ibland). Redningen värms under omrörni

    •

    Redning

    Bottenredning

    Vispa eller rör mjöl med lite kall vätska (vatten, mjölk, grädde) till en klimpfri sås i en kastrull. Häll i mer vätska, varm eller kall, och tillsätt margaring eller smör. Värm såsen och rör sakta mot bottnen av kastruller tills det kokar upp. Sänk värmen och låt koka ett par minuter. Rör om då och då.

    Toppredning

    Tag dubbelt så mycket kall vätska som mjöl och vispa ihop till en klimpfri redning. Koka upp resten av vätskan och tillsätt en klick margarin eller smör. Rör ned i redningen och koka i ett par minuter under omrörning.

    Pastaredning

    Blanda lika delar margarin/smör och mjöl med en gaffel till en slät pasta. Lägg ner den i den färdigkokta rätten och rör försiktigt tills pastan ”smält”. Koka 3-5 minuter under omrörning.

    Torredning

    Strö mjölet över det du fräst. Rör om så att mjölet blandats och fuktats. Späd med kall eller varm vätska under omrörning. Koka 3-5 minuter. Rör då och då.

    •

    Till 4 dl vätska används 2 msk vetemjöl till sås, 4 msk vetemjöl till stuvning.

    Beurre manié: lika volymdelar av smör och mjöl, t.ex. 2 msk smör och 2 msk mjöl

    Roux: lika viktdelar av smör och vetemjöl, t.ex. 100 g smör och 1,7 dl mjöl

    Redaeller liera (fr. lier från latinets ligare = sammanbinda) innebär att göra en vätska (sås, soppa, stuvning, kräm mm.) trögflytande med hjälp av mjöl, äggula, grädde, smör eller annat. En redning, avredning, liering (fr. liaison) är en förtjockad vätska. En redd sås skall ha en smidig och blank konsistens. Det är alltid lättare att späda en för tjock sås än att reda en tunn sås på nytt.

    Det vanligaste är redning med vetemjöl, som innehåller både stärkelse (sockerart) och gluten (protein). Det är stärkelseni mjöl som binder vatten och därmed åstadkommer redningen (förtjockningen), vilket benämns gelatinering eller ”förklistring”. Gluten är ett slags klister som vid red